Форум » Деятельность Ришелье » Политика на кухне или кулинарные пристрастия Ришелье » Ответить

Политика на кухне или кулинарные пристрастия Ришелье

Марсель: Политика на кухне источник: журнал "Гастрономъ", #05(64), 2007 автор: Гаков В. Большинству кардинал Ришелье известен как гнусный интриган, враг д’Артаньяна и его друзей-мушкетеров. В реальности же это был блистательный политик, некоронованный правитель Франции, создатель эталонной "вертикали власти". И превосходный кулинар, обогативший французскую haute cuisine несколькими блюдами своего имени. Можно добавить – талантливым полководцем и дипломатом, покровителем наук (Французская академия и Сорбонна – его рук дело!), а также убежденным женоненавистником. Он считал, что место женщины – в постели (высшее духовное лицо Франции имело целый гарем любовниц и несколько незаконнорожденных отпрысков), но не в науках, искусствах, тем более – не в политике. И не на кухне! В соответствии с национальными кулинарными традициями кардинал Ришелье считал, что возиться у плиты – такое же высокое искусство, как управление государством или командование войсками. Родившийся в 1585 году Арман Жан дю Плесси происходил из обедневшего дворянского рода, а звучную фамилию де Ришелье вкупе с герцогским титулом приобрел гораздо позже, уже став епископом. На выбор карьеры повлияла не истовая вера, а соображения более прагматические – юноша мечтал о подвигах на поле брани, но слабое здоровье ставило крест на военной карьере, так что пришлось довольствоваться духовной. Когда освободилась выгодная епископская вакансия, Арману Жану шел всего лишь двадцать первый год, по мнению церковного начальства, возраст для принятия высокого сана несолидный. Пришлось соискателю отправиться в Рим – испрашивать папское разрешение. Там будущий великий интриган провел первую в жизни интригу – скрыл от папы свой истинный возраст, а на второй аудиенции, покаявшись, признался во всем. Хитрость и здравомыслие не по годам произвели впечатление на понтифика, и он благословил новоиспеченного епископа, принявшего фамилию Ришелье. Образованного, умного и красноречивого епископа заметил еще Генрих IV, но головокружи-тельную карьеру при дворе Ришелье сделал при сыне убитого короля – безвольном и недалеком Людовике XIII, который ввиду малолетства не сразу вступил на престол. Последствия политиче-ского безвременья, которое воцарилось за время регентства королевы-матери, "разруливал", как раз Ришелье, ставший сначала духовником супруги короля Анны Австрийской, затем кардиналом, а потом и первым министром. Восемнадцать лет он практически единовластно управлял страной. Правда, в отличие от иных правителей пользовался неограниченной властью в первую очередь в интересах государства (что тогда означало "в интересах короля"). Хотя и себя не за-бывал – отыгрываясь за нищее детство, первый министр с готовностью принимал из монарших рук деньги, земли и титулы. И все же главным, испепеляющим искусом для Ришелье всегда оставалась власть, а не богатство или титулы. Он хотел власти полной и абсолютной, поэтому без жалости и сомнений устранял с дороги придворную знать, непокорных протестантов-гугенотов, провинциальную дворян-скую вольницу, "распустившуюся" за годы регентства… Разумеется, всех своих врагов Ришелье немедленно объявил, и искренне так считал, врагами государства, и в своем рвении не знал удержу. Вскоре его врагом, без преувеличения, стала вся страна. Даже король, тяготившийся декоративной ролью, отведенной ему его первым министром, боялся и втайне желал падения Ришелье. После смерти его прокляли все сословия и даже король с папой, хотя власть первого кардинал сделал абсолютной, а власть второго - значительно укрепил. Но разве кто-нибудь слыхал о какой-то иной судьбе, уготованной реформатору? Зато его гастрономические "реформы" представляются бесспорными. Званые обеды и ужины у кардинала стали легендой и вызывали всеобщее восхищение. А поскольку, по замечанию одного историка, "ни один француз ни до, ни после Ришелье, не имел такого количества врагов". Он всегда держал при себе слугу-корсиканца по фамилии Гравье, в обязанности которого входила обязательная проба всего, что поступало на стол кардинала. Этот несчастный, по нескольку раз на дню рисковавший жизнью, тем не менее, пережил своего господина на сорок лет и, вернувшись на родной остров, открыл там… Правильно – таверну! На ее месте и поныне процветает небольшой отель и ресторанчик, которыми по-прежнему владеют потомки того самого Гравье. Французская высокая кухня обязана кардиналу Ришелье таким новшеством, как сложные салаты и гарниры. Всему причиной были многочисленные хвори, свалившие к концу жизни совсем еще не старого политика (Ришелье умер в возрасте 57 лет). В числе первоочередных мер лич-ный врач кардинала, мэтр Шико, настойчиво потребовал соблюдения строжайшей диеты. Что для такого гурмана, каким был Ришелье, само по себе звучало смертным приговором. Поэтому, прибыв по настоянию лекаря вместе с племянницей (а согласно народной молве, и любовницей – герцогиней д’Эгийон) на воды, кардинал первым делом поинтересовался насчет обеда. Герцогиня начала перечислять богатства местной кухни: крокеты из сельдерея, петух в вине, скумбрия в грибном соусе, жаркое из кроликов… Кардинал, скосив глаза на лекаря, сделал кислую мину и попросил подать просто анчоусы. Но вместе с помидорами, капустой брокколи, луковым пюре и сыром. Причем все сразу, одновременно! Это было неслыханно – веками во французской кухне все кушанья подавались по отдельности, в порядке строго соблюдаемой очередности. Как объяснил Ришелье, у него осталось слишком мало времени, чтобы наслаждаться каждым блюдом по отдельности. Так он все и съел с одной тарелки – посыпанные сыром анчоусы и овощи с луковым пюре. Иначе говоря, рыбу со сложным гарниром – в то время, можно сказать, настоящую кулинарную "экстраваганцу"! Через некоторое время после смерти всесильного кардинала, как это часто случается с политиками, его бывшие заклятые враги, как по мановению волшебной палочки, превратились в страстных почитателей. Мода на Ришелье распространялась неудержимо – в том числе и мода на его гастрономические предпочтения и даже чудачества. И вскоре в любом уважающем себя заведении посетителям предлагали мясо, рыбу и дичь "новым манером" – в окружении целых овощных букетов, помидоров, фаршированных хлебной крошкой, тертым сыром и петрушкой, грибов под соусом бешамель, салатов (позже к ним прибавился жареный картофель, но это уже другая история). Как правило, все эти блюда со сложным гарниром снабжались сакраментальным a la Richelieu, что указывало на будто бы неоспоримое авторство великого кардинала. А если серьезно, то и сегодня в анналах высокой французской кухни можно встретить немало знаменитых рецептов с аналогичной "фамильной" добавкой. Говяжье филе с фуа-гра, упомянутая скумбрия в грибном соусе, жаркое из барашка с артишоками, паштет, грибы, бульон-консоме, куриный пудинг (правильнее было бы назвать его рулетиками или колбасками из фарша), торт, печенье, гарниры и десерты – "бомба", суфле… При этом, конечно, никто не утверждает, что кардинал лично приложил руку к изготовлению всех этих блюд. Но то, что Ришелье надзирал за своими поварами с не меньшим усердием, чем за своими врагами, и считал священнодействие на кухне "великой политикой" – факт неоспоримый. http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?r=9&id=2413

Ответов - 32, стр: 1 2 All

Леди Лора: Кулинарные пристрастия Ришелье или о появлении сложного гарнира ...В конце сентября 1642 года в небольшом провинциальном французском городке Бурбон-Ланси начался переполох, какого его жители ранее не видали. Домовладельцы красили фасады домов, трактирщики закупали продукты и отмывали полы и стойки. Причиной столь необычного оживления был прокатившийся слух о скором приезде всесильного "Красного кардинала". 1 октября в Бурбон-Ланси въехала кардинальская свита. Тогда город и вовсе будто бы сошел с ума: жители вырядились в свои лучшие костюмы и принялись беспрерывно, словно у них не было никаких других дел, дефилировать по главной улице. Но, несмотря на всеобщий ажиотаж и интерес к его персоне, Ришелье к месту своей резиденции проследовал даже не выглянув из окна кареты. Всесильный министр знал, что неизлечимо болен, и лишь настойчивые рекомендации короля и просьбы любимой племянницы, герцогини Д'Эгийон, заставили его отправиться на целебные воды. Но, невзирая на недомогание, стоило кардиналу устроиться на новом месте, он потребовал к себе секретаря, которому диктовал свои соображения по новому дипломатическому уставу. - Стоит ли работать, дядюшка? Ведь вы только что с дороги, надо бы отдохнуть. Мари была предана кардиналу, как никто другой. Ришелье улыбнулся. - Стоит, милая. Распорядись. - Не беспокойтесь, все будет исполнено, но давайте хотя бы наметим меню к обеду? - продолжала умолять племянница, и дядюшка сдался. - Местная кухня славится скумбрией в грибном соусе, - принялась перечислять герцогиня, - крокетами из сельдерея, кок о вен - то есть петухом в вине. Кардинал поморщился. - И еще... - молодая женщина заглянула в заранее сделанные записи, - говорят, что здесь великолепно готовят жаркое из кроликов. Д'Эгийон вопросительно посмотрела на Ришелье, но тот даже не вслушивался в слова Мари, задумавшись о чем-то своем. - Так что заказать, дядюшка? - Куда заказать? - К обеду. Только теперь кардинал понял, чего от него хотят. - Решайте сами, Мари. Только не уверен, что здоровье позволит мне отведать все эти деликатесы. - Но как же, дядюшка! - взмолилась герцогиня. - Ведь нельзя же сутками ничего не есть! Ришелье снова улыбнулся. - Хорошо... - согласился он и на секунду задумался. Пусть будет немного рыбы, луковое пюре и побольше овощей и сыра. - И в какой очередности подавать? В начале XVII века блюда к столу подавали по отдельности, и их очередности придавалось большое значение. - Все вместе. - Как?! - Пусть все подают вместе: и рыбу, и овощи, и пюре. Мари была немало удивлена столь странным повелением дядюшки, но перечить ему не осмелилась и удалилась отдать соответствующие распоряжения. Время до вечерней трапезы прошло незаметно. Зная, что дни его сочтены, Ришелье старался не терять ни минуты: продолжал работу с секретарем. Когда племянница сообщила, что стол накрыт, Ришелье был уже без сил, но и обижать Мари отказом не хотел. - Ну, ладно, - согласился кардинал, - только, пожалуйста, будем обедать вдвоем. - Даже без месье Шико? - переспросила Д'Эгийон. - Без него-то уж точно, - скривился герцог Ришелье и встал из-за рабочего стола. Месье Шико считался одним из лучших врачей страны, но его требовательность выводила высокопоставленного больного из себя. Кардинал представил, как доктор будет долго и нудно рассказывать о пользе тех или иных продуктов, и поморщился - с такими разговорами ни один кусок в горло не полезет. Мари бережно взяла Ришелье под руку и повела в столовую. Блюда, как герцог и просил, подали все сразу. И кролика, и скумбрию, и многочисленные овощи, и сыр... - Что вам положить, дядюшка? - заботливо спросила племянница, и кардинал вымученно улыбнулся. Он оперся подбородком на руки, оглядел стол и тихо проговорил - Положи мне немного рыбы... помидоры... брокколи... луковое пюре и присыпь сыром анчоусы. - Как это, дядюшка? - герцогиня округлила глаза. - Сразу все на одну тарелку? - переспросила она. - Да, дорогая... - Ришелье достал носовой платок и протер взмокший от усталости лоб. - У меня уже нет времени, чтобы растягивать удовольствие. - Он улыбнулся. - Сейчас поедим, и я пойду спать. Не сердись, - добавил кардинал, заметив растерянность племянницы, - у меня все мысли сейчас только о работе. Ужин прошел почти без слов и на удивление быстро. А герцогиня Д'Эгийон еще долго качала головой, вспоминая гастрономическую неразборчивость, которую проявил ее любимый дядюшка. Лишь по прошествк скольких лет после смерти кардинала его герцогиня Д'Эгийон, осмелилась рассказать о причудах дядюшки в последние дни его жизни. В частности, об удивившем ее желании Ришелье составлять сложные, состоящие из многочисленных ингредиентов гарниры. Откровения герцогини получили широкий резонанс. С приходом Мазарини нелюбовь к прежнему кардиналу довольно быстро превратилась в почитание и подтолкнула французов во всем и всегда следовать его примеру. Так, сложные гарниры, войдя в моду в середине XVII века, до сих пор пользуются популярностью. В меню практически каждого уважаемого ресторана вам предложат: мясо и разложенные "букетами" свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым сыром и петрушкой; запеченные шляпки грибов, мелко нарубленные и смешанные с соусом бешамель и желтками, кочешки салата и жареный картофель. Хозяева заведения не забудут упомянуть, что все эти блюда были изобретены самим великим кардиналом Ришелье, и заметят, что его гарниры были столь же сложны, как и его политика. Скумбрия с грибами филе скумбрии 300 г мука 1 ст. л. сливочное масло 2-2,5 ст. л. сыр тертый 1,5-2 ст. л. вино белое 2 ст. л. сливки 2 ст. л. лимон 0,5 шт. яичный желток 1 шт. шампиньоны свежие небольшие 150 г измельченный зеленый лук 1 ст. л. соль, перец по вкусу Рыбное филе вымыть, обсушить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Выложить подготовленную рыбу на сковороду с разогретым маслом (1,5 ст. ложки) и обжарить с двух сторон до золотистой корочки (7-10 минут). Затем влить сливки, вино, посыпать тертым сыром, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут. Готовую рыбу переложить в кастрюлю и поставить в теплое место. На сковороду с маслом, оставшимся после жарки, добавить муку, немного воды (4-5 ст. ложек), лимонный сок (1 ч. ложка), желток, соль, перец и поставить на слабый огонь. Полученную смесь, постоянно помешивая, довести до кипения - соус готов. Шампиньоны вымыть, очистить, выложить на отдельную сковороду с разогретым маслом (1 ст. ложка) и жарить 8-10 минут. Выложить рыбу на блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать луком и подавать с обжаренными грибами. При желании скумбрию можно заменить треской или судаком.

Марсель: Реформы кардинала Ришелье Какие реформы кардинала Франции прижились... на обеденном столе? Кардинал Ришелье оставил яркий след не только в государственной политике своей великой страны, но и в более прозаических сферах обыденной жизни. Надо сказать, что у Его высокопреосвящества была громкая слава гурмана. Его званые обеды восхищали весь Париж не только изобильностью, но и отменным вкусом яств. Разумеется, церковные посты при этом никоим образом не нарушались. Однако в пристрастии к вкусной пище у господина первого министра было два существенных ограничения. Первое из них заключалось во множестве врагов, оплетавших могущественную персону нитями заговоров и вполне готовых ее отравить. С этой угрозой Ришелье справился, заведя себе дегустатора - Филиппа Гравье: тот был обязан пробовать все блюда, поданные к столу кардинала. Несмотря на рискованный характер профессии, этот корсиканец пережил хозяина и, вернувшись на родину, в местечко Галерия, даже открыл собственную таверну, которую держал до кончины, наступившей в весьма преклонном возрасте. Но дело его было продолжено потомками. Второе обстоятельство состояло во все ухудшавшемся здоровье кардинала, не позволявшем предаваться чревоугодию без оглядки. Мэтр Шико, личный врач Ришелье, требовал от пациента соблюдать строжайшую диету. И вот к концу жизни гурман удивил свою племянницу, которая сопровождала дядю, отправившегося по настоянию медиков лечиться на воды: он заказал на обед анчоусы, луковое пюре, помидоры, брокколи и сыр. На вопрос, в какой последовательности подавать пищу, кардинал ответил: все сразу, на одной тарелке, а сыр потереть и посыпать им рыбу. Сегодня это может показаться странным, но для Франции середины XVII века случай был исключительный, т.к. блюда тогда подавались по отдельности и в определенном порядке. Так высшее духовное лицо страны на исходе жизни реформировало высокую национальную кухню, изобретя сложные гарниры, до того отсутствовавшие в меню напрочь. Объяснил автор новшество тем, что у него осталось мало времени, чтобы наслаждаться каждым блюдом по отдельности. Вскоре после смерти кардинала эта его причуда стала достоянием гласности и стремительно распространилась: сложные салаты и гарниры стали именоваться «а ля Ришелье». Кстати, современная сервировка стола тоже может стать поводом вспомнить об изобретательности этого человека. Ведь форма столового ножа досталась нам также с его подачи: именно «красный кардинал» велел закруглить острые концы кинжалов, которыми в те времена резали мясо. Так что это еще одно «а ля Ришелье». Салат РИШЕЛЬЕ Необходимые продукты: рис длиннозерный - 60 г мидии консервированные - 200 г маслины без косточек - 50 г оливки без косточек - 50 г лук репчатый - 2 головки сметана - 80 г соус хрен - 1 ст. ложка зелень укропа рубленая - 2 ст. ложки Способ приготовления рецепта: Рис отварите, охладите. Маслины и оливки нарежьте колечками, лук — мелкими кубиками. Мидии соедините с рисом, маслинами, оливками и луком. Для соуса сметану смешайте с хреном и зеленью. При подаче выложите салат на блюдо, полейте приготовленным соусом, оформите мидиями. Источник http://blogs.mail.ru/community/polnaja_chasha/5D923C5169A39E9B.html

Леди Лора: Добавлю свои пять копеек, в кулинарное наследство монсеньора)) Соус Ришелье 0,5 л золотистой подливы, разведеной мясным соком, 125 г шампиньонов. Приготовить золотистую подливу на мясном соке, добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне. Перед подачей на стол добавить масло. (Золотистая подлива 50 г сливочного масла, 60 г муки, 0,5 л бульона или горячей воды. Масло растопить,когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить,помешивая до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.) Скумбрия с грибами а ла Ришелье филе скумбрии 300 г мука 1 ст. л. сливочное масло 2-2,5 ст. л. сыр тертый 1,5-2 ст. л. вино белое 2 ст. л. сливки 2 ст. л. лимон 0,5 шт. яичный желток 1 шт. шампиньоны свежие небольшие 150 г измельченный зеленый лук 1 ст. л. соль, перец по вкусу Рыбное филе вымыть, обсушить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Выложить подготовленную рыбу на сковороду с разогретым маслом (1,5 ст. ложки) и обжарить с двух сторон до золотистой корочки (7-10 минут). Затем влить сливки, вино, посыпать тертым сыром, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут. Готовую рыбу переложить в кастрюлю и поставить в теплое место. На сковороду с маслом, оставшимся после жарки, добавить муку, немного воды (4-5 ст. ложек), лимонный сок (1 ч. ложка), желток, соль, перец и поставить на слабый огонь. Полученную смесь, постоянно помешивая, довести до кипения - соус готов. Шампиньоны вымыть, очистить, выложить на отдельную сковороду с разогретым маслом (1 ст. ложка) и жарить 8-10 минут. Выложить рыбу на блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать луком и подавать с обжаренными грибами. При желании скумбрию можно заменить треской или судаком. Морской язык с грибами а-ля Ришелье на 2 порции Что нужно: 2 ст. л. муки 300 г филе морского языка 200 г мелких шампиньонов 3 ст. л. сливочного масла 1 яичный желток 1 ч. л. лимонного сока 3 ст. л. белого сухого вина 3 ст. л. жирных сливок 1 ч. л. измельченного зеленого лука соль, черный и белый перец Что делать: Филе обсушить, обвалять в муке, смешанной с солью и белым перцем. Шампиньоны разрезать пополам, приправить солью и черным перцем, обжарить на 1 ст. л. масла до золотистой корочки; сохранять теплыми. Смешать 4 ст. л. теплой воды с желтком и лимонным соком, добавить по щепотке соли и белого перца. Растопить в сотейнике на слабом огне 1 ст. л. масла, положить рыбное филе и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки, около 3 мин. Влить белое вино, сразу вслед за ним сливки. Дать закипеть. Томить под крышкой 2–3 мин., разложить по подогретым тарелкам. Приготовить соус: растопить 1 ст. л. масла, добавить муку, перемешать и прогреть, помешивая, до однородности, около 1 мин. Добавить желток с лимонным соком и, постоянно помешивая, довести до кипения, сразу снять с огня и полить рыбу. Подать с шампиньонами, посыпав зеленым луком.


Марсель: Еще один рецепт: Ныне салат «Ришелье» готовится так: берется 240 гр. консервированной рыбы (раньше я брал сайру в масле, теперь проклятые капиталисты из Германии научились делать стружку из тунца), разминаем рыбу, насыпаем сверху порезанный лук, солим, сбрызгиваем лимоном (это придает пикантность салату), заливаем тонким слоем майонеза. Первый слой готов. Далее идет слой из тертого твердого сыра (тут фантазию сковывать не могу, у каждого свой вкус) и снова «одеваем» в шубку из майонеза. И, наконец, третий слой – тертые вареные яйца, которые тоже можно сбрызнуть лимонным соком. Все опять закатываем в майонез. Сверху я обычно добавляют десятка полтора-два ягод клюквы и выкладываю узоры из петрушки или укропа. Непременное условие: салат должен «насытиться» в холодильнике, чем дольше, тем лучше. Если Вы спешите, хватит и 1,5-2 часов, но 3-4, а то и 5, вкусу салату не помешают…

М-ль Леон: "Имел гарем любовниц"- ну знаете....

Леди Лора: М-ль Леон пишет: "Имел гарем любовниц"- ну знаете.... Эта тема уже обсуждалась. Ну хочется многим аффторам приписать монсеньору еще и эту маленькую такую слабость... Остается опускать данную фразу и не обращать на нее повышенного внимания)

Мария Терезия: Леди Лора пишет: Ну хочется многим аффторам приписать монсеньору еще и эту маленькую такую слабость... А что если кардинал, то уже не человек?

Brunante: Мария Терезия пишет: А что если кардинал, то уже не человек? А что, если нет гарема любовниц - то уже не человек?

де Круаль: Чай Кардинал

Amie du cardinal: Груши «Ришелье» Ингредиенты для приготовления 2 порций: Груши сочные 2 шт., рис отварной рассыпчатый 200 г, масло сливочное 10 г, миндаль сладкий рубленый 3 ст. ложки, яйца 2 шт, пюре абрикосовое 4 ст. ложки, сахар 2 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, молоко, или сливки, или фруктовый сироп 1/2 стакана. Время приготовления: 40 минут Приготовление: Рис перемешайте с маслом и миндалем. Груши, очищенные от кожицы и сердцевины, нарежьте ломтиками. Половину риса выложите в глубокую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Сверху уложите слои груш и пюре. Покройте оставшимся рисом. Желтки разотрите с частью сахара и перемешайте со взбитыми белками. Рис залейте яичной массой, посыпьте оставшимся сахаром и запеките. Подавайте со сливками, молоком или фруктовым сиропом.

Мари Мадлен дЭгийон: «а также убежденным женоненавистником. Он считал, что место женщины – в постели (высшее духовное лицо Франции имело целый гарем любовниц и несколько незаконнорожденных отпрысков) На выбор карьеры повлияла не истовая вера, а соображения более прагматические – юноша мечтал о подвигах на поле брани, но слабое здоровье ставило крест на военной карьере, так что пришлось довольствоваться духовной. Когда освободилась выгодная епископская вакансия, Арману Жану шел всего лишь двадцать первый год, по мнению церковного начальства, возраст для принятия высокого сана несолидный. » Это кто писал? Ну что за бред? И главное, зачем повторять вечные сплетни?

Amie du cardinal: Мари Мадлен дЭгийон пишет: Это кто писал? Ну что за бред? И главное, зачем повторять вечные сплетни? Там же написано:источник: журнал "Гастрономъ", #05(64), 2007 автор: Гаков В. Какой-то повар, видимо.

Radamate: Amie du cardinal Я в юности готовил однажды груши Ришелье, правда без риса, в том рецепте, который мне попался, рис не был указан. В общем вкусно, до сих пор помню

Amie du cardinal: Radamate пишет: Я в юности готовил однажды груши Ришелье Какой Вы молодец! А я рецепт просто в Интернете нашла. Признаюсь, фрукты предпочитаю au naturel.

Мария Терезия: Баклажанная икра "Ришелье"

Amie du cardinal: Запеченный паштет Ришелье

Amie du cardinal: Салат "Ришелье" Честно говоря, салат эконом-класса.

Amie du cardinal: Салат "Дюк Ришелье" Это уже более изысканное блюдо...

Мария Терезия: Amie du cardinal пишет: Честно говоря, салат эконом-класса. Точно, совсем прост. Amie du cardinal пишет: Салат "Дюк Ришелье" Шоб мы так всегда жили! Обязательно сделаю на ближайший праздник!

Amie du cardinal: Мария Терезия пишет: Обязательно сделаю на ближайший праздник! А Вы едите мидии? Я как-то не могу себя заставить. Или в этом блюде их запах будет отбит и не заметен? Их три раза отваривают, вымачивают в вине и т.д. В испанской паэлье с морепродуктами, например, они придавали всему блюду специфический запах, и я не стала пробовать.

Мария Терезия: Amie du cardinal пишет: А Вы едите мидии? Честно говоря, нет....Может, заменю их чем-нибудь, будет салат "модифицированный" под мой вкус

Amie du cardinal: Мария Терезия пишет: Может, заменю их чем-нибудь Вообще, сама идея салата хороша. И заправка оригинальная, и он явно красиво смотрится, и винный соус придает пикантный вкус. Только вот мидии... Может, их рыбой заменить? А крабов, видимо, можно заменить раковыми шейками, как в первоначальном, французском рецепте Оливье - здесь. Кстати, сказано что в Турции он тоже известен.

Amie du cardinal: Потрясающие сведения о кардинале, его личной жизни и кулинарных пристрастиях: ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ПИРОЖНЫЕ С «ФРАНЖИПАНЬЮ» (ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН. ГАСТРОНОМИЯ М. 2005.) КАРДИНАЛ РИШЕЛЬЕ (1585-1642) любил поплотней закусить и отменно выпить ничуть не меньше своей покровительницы - королевы Марии Медичи, вдовы Генриха IY и матушки французского венценосца Людовика XIII. Как говорят, едва ли не каждый француз с пеленок мечтал удостоиться приглашения на обед к Ришелье. К великой чести кардинала, обеды его на долгие годы сделались образцом для самых утонченных гастрономов эпохи. Кардинал Ришелье проявил себя непревзойденным гостелюбцем, радушным хозяином, хлебосолом и завзятым гурманом. Больше всего на свете он обожал полакомиться гусиной печенкой со сливами в парижском ресторане «Тур д’Аржан». А еще: Ришелье питал слабость к пастилкам с амброй. А еще: Ришелье был женат на политике. А еще: Ришелье неустанно волочился за каждой юбкой. Но! При всем притом кардинал навечно остался самым ярым ненавистником женщин. А еще, ни у одного из граждан Франции ни до, ни после герцога Ришелье и близко не намечалось такой тьмы завистников и врагов! Вообще-то в капусте матушка разыскала Армана Жана дю Плесси ровно в 1585 году. Ну, правда, до звания герцога смышленый ее сынок дослужился очевидно все же поздней. Верней, в тот час и минуту, когда правительницей Франции сделалась Мария Медичи, желторотый епископ Ришелье уже подвизался в личных ее советниках. В 1622 Ришелье возглавил королевский совет. Правда, юный король Людовик XШ вдруг взалкал независимости. Вот и отстранил, значит, от дел королевства Марию Медичи заодно с ловким ее ассистентом. Между тем Ришелье нос не вешал. Между тем Ришелье подчинил державного юношу собственному влиянию. А вскоре? Ришелье добился заветной цели. Ришелье занял должность первого министра. Плюс получил сан кардинала. С тех пор почти пару десятков лет хваткий, пройдошливый царедворец заправлял сразу двумя королями. Ну, а заодно, разумеется, Францией. Куда бы сановный наш вельможа ни направил свои стопы, везде и повсюду за ним следовала троица личных телохранителей и… дегустатор. А обязанность кардинальского дегустатора заключалась в том, чтобы денно и нощно проверять на вкус и на цвет всю провизию, подаваемую знатному его господину. И никого из гостей в жизни не удивляло вот такое вот положение дел, но… Тщетно! Невзирая на все предосторожности, Ришелье едва дотянул до 57 лет. Говорят, он довольно умело рулил страной, пользуясь влиянием на Людовика XIII. Кстати, преемником кардинала Ришелье на посту первого министра стал Джулио Мазарини. Когда юный король Людовик XIY спросил у испускавшего дух Джулио Мазарини, кого бы теперь назначить первым министром,тот и дал королю весьма остроумный совет: лучше бы Франции вообще обойтись без первых министров. Эдак, мол, доходней для французской казны. По иронии судьбы дегустатор Ришелье - корсиканец Филипп Гравье - дожил аж до 98 лет. Когда-то он приехал во Францию с Корсики. Так что на склоне лет вернувшись на родной остров, Гравье открыл таверну в местечке Аллерия. Говорят, сегодня на том самом месте красуется уютная гостиница с ресторанчиком. Хозяйство, конечно, принадлежит семейству Гравье. Разумеется, славное имя Ришелье французские шеф-повара присвоили массе блюд. Включая даже гарниры к большим ломтям мяса или, к примеру, филе морских языков, припущенных на сливочном масле. Попробуем? Тем более, что рецепт пирожных «Ришелье» придуман общими усилиями трех личных шеф-поваров кардинала. Вот только об именах тех умельцев история умолчала. Может, чтоб никто не лопнул от зависти? Пирожные «Ришелье» Это - миндальные многослойные бисквиты с ликером «Maraschino». Бисквиты густо промазываются абрикосовым джемом с кремом «франжипань». Затем их покрывают шоколадной глазурью, украсив сверху засахаренными фруктами. Любопытно происхождение крема «франжипань». «Франжипань» появился в 16 в. Спасибо итальянскому маркизу Музио Франжипань. Маркиз жил себе поживал в Париже. А прославился тем, что сочинил модный парфюм на основе горького миндаля - для надушивания перчаток. Ведь надушенные перчатки «гуанти одорифьери», как и благоухающие ароматами носовые платки «фазолетто», в 16 в. стали неотъемлемой деталью туалета всех благородных дам, а равно- их воздыхателей. От такого моря волнующих запахов, в конце концов, даже упарижских кондитеров кругом пошла голова. И в ответ они тут же изобрели крем с миндалем «франжипань»! ЧТО НАДО: На 6 порций Для миндальных пирожных 3 чашки миндаля, мелко размолотого; 2 яичных белка; 2 с 1/4 чашки сахара; 16 яичных желтков; полчашки ликера «Maraschino»; 1/2 чашки сливочного масла, растопленного; 1 с 1/4 чашки муки, просеянной; 10 яичных белков, крепко взбитых. Для крема «франжипань» щепотка соли; 2 яйца и 2 яичных желтка; 1,5 чашки сахара; 4 чайных ложечки экстракта ванили; 1/2 чайных ложечки экстракта миндаля; 2 чашки кипяченого молока; 1/2 чашки сливочного масла, растопленного; 1 чашка миндаля, мелко раскрошенного; 1/4 чашки вишневого брэнди «Kirsch». Для шоколадной глазури 200 г полусладкого шоколада; 2 столовых ложки сливочного масла; 1 чайная ложечка экстракта ванили; 1–2 щепотки соли; 2 чашки сахарной пудры, просеянной; 1/3 чашки молока; 1 чашка абрикосового джема ЧТО ДЕЛАТЬ: 1. Для миндальных пирожных В миске соединить миндаль, невзбитые яичные белки с 1/4 чашки сахару. Хорошенько перемешать, пропустив через сито в большую кастрюлю. Добавить оставшийся сахар, яичные желтки, ликер «Maraschino». Деревянной лопаткой растирать до тех пор, пока смесь не побелеет. 2. Влить растопленное сливочное масло. Сбрызнуть мукой и соединить со взбитыми яичными белками. Снова все тщательно растереть. 3. Разложить смесь по 4 неглубоким 20-сантиметровым противням, промазав их сливочным маслом. Запекать в духовке при средней температуре до тех пор, пока тесто, наконец, перестанет прилипать к воткнутой в него зубочистке. Вынуть. Переложить на сетку - для охлаждения. 4. Для крема «франжипань» В сотейнике соединить сахар, муку и соль. Добавить яйца, яичные желтки, экстракт ванили и экстракт миндаля. Тщательно растереть. Постоянно помешивая, медленно влить молоко. На 2-3 минуты оставить на слабом огне, продолжая все время помешивать. 5. Снять с огня. Добавить сливочное масло, раскрошенный миндаль и вишневый брэнди «Kirsch». Хорошенько размешать. 6. Для шоколадной глазури Растопить шоколад в верхнем отсеке «водяной бани», пока он совсем не размягчится. Прибавить сливочное масло, ваниль и соль. Смешать все с сахаром. Тщательно растереть деревянной лопаткой. Добавить столько молока, чтобы глазурь сделалась густой консистенции, необходимой для глазировки пирожного. 7. Выложить абрикосовый джем на три слоя пирожных. Затем - слой крема «франжипань». Соединить все слои вместе. На верхушке каждого слоя распределить оставшийся джем. Покрыть пирожное шоколадной глазурью. ————————————————————————————————— Рекомендуемое вино Ликер «Maraschino»/«Kirsch»/легкое игристое «Asti».

Amie du cardinal: Горячие суши "Кардинал Ришелье"

Amie du cardinal: В Киеве, в ресторане «Ришелье», посетители могут побаловать себя десертом «Завет кардинала». Выпечен он в виде грамоты, внутри — сливочный крем с фисташками и свежими сливами. Печать и весь текст — из шоколада, перо и чернильница — из карамели. Вот такая прелесть. Никто из форумчан, проживающих на Украине, посещая столицу, не заходил в этот ресторан и не пробовал сей знаковый десерт?

МАКСимка: Amie du cardinal пишет: В Киеве, в ресторане «Ришелье», посетители могут побаловать себя десертом «Завет кардинала». Интересно, а какие еще блюда есть в этом ресторане?

Amie du cardinal: Когда-то можно было попробовать и такое шампанское:

Amie du cardinal: В Вандее производят камамбер «Министр», по картинке сразу понятно, какая фамилия у этого министра.

Amie du cardinal:

Amie du cardinal:

Kseniya-queen: Бар "Le Richelieu" в центре Сомюра. Никто не бывал? http://www.qype.fr/place/562443-Le-Richelieu-Saumur

Amie du cardinal: Думаю, в эту тему можно поместить рецепт блюда из яиц, изобретенного Луи XIII. Омлет Луи XIII. Ингредиенты: 1 стакан нарезанной земляники 1/3 стакана малины 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала, растворенного в двух столовых ложках воды щепотка соли 1/3 стакана сахара 5 яиц одна столовая ложка воды. Приготовление: Поместите ягоды в маленькую кастрюльку и готовьте три минуты на среднем огне. Затем добавьте крахмал и продолжайте прогревать ещё 2-3 минуты, пока смесь не станет прозрачной. Смешайте яйца, соль, 3 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку воды. Растопите масло в омлетной сковороде с металлической ручкой. Влейте яйца и жарьте почти до готовности, только чтобы верх оставался немного мягким. Вылейте 2/3 ягодной смеси на одну сторону омлета. Переверните его. Посыпьте оставшимся сахаром и поместите на минуту в духовку. Вытащите и покройте оставшейся ягодной смесью. Как раз сейчас ягодный сезон, можно попробовать приготовить сей десерт!



полная версия страницы